FACTORES DE RIESGO EN PORQUERIZA

La porquriza del SENA presenta ciertos factores de riesgo como son:


- Factor de riesgo ambiental(causado por la precencia de moscas y roedores)












-Factor de riesgo por insalubridad por produccion de malos y molestos olores.












-Factor de riesgo quimico por la produccion de olores quimicos producidos por el estiercol(metano), y la fermentacion de orines(amoniaco).


-Factor de riesgo fisico por que no cuenta con instalaciones electricas, lo cual no permite la visualizacion de los operarios en las horas de la noche.



Las instalaciones en general presentan ciertas deficiencias como el area de almcenamiento que deberia encontrarse separado de las instalaciones de la porqueriza por que en el area de almacenamiento hay presencia de orines y heces de ratones que pueden infestar el alimento y posteriormente causarle infeccion al animal y luego causar una enfermedad zoonotica al ser humano al ser consumida esta carne.

Una porqueriza se debe acindionar en un espacio adecuado para alojar los cerdos.
Es importante manejar un espacio de 1 metro cuadrado por cerdo.
Es imporante contar con los siguientes componentes dentro de la construccion:
- Piso de cemento
- Paredes 1 metro de alto
- Techo
- Comedero en cemento Bebedero de canoa o chupon
- Desagues












Dentro de las intalaciones deberia existir cocheras de cuarentena por si hay animales enfermos para evitar que la enfermedad se transmita.

Para minimizar los riesgos presentes se podria reorgasnizar la porqueriza para brindarle salubridad y comodida a los animales y los operarios.

El alimento podria guardarse en otra area cercana las instalaciones, o en un material resistente a la accion de los roedores y del medio ambiente.

Los desinfectantes utilizados y las vacunas deben estar separados de los alimentos y de los animales para evitar posibles contaminaciones.

Los dedesinfectantes utilizados en las porquerizas del sena son productos yodados, cuando no se desinfecta se hace flameado con gas (propano).

Para mayor informacion en desinfectantes dirigirse a

http://www.3tres3.com/opinion/ficha.php?id=1246

http://www.agropecuariamh.com.ar/Desinfectantes.htm

Para mayor informacion dirigirse a las siguientes paginas:

http://www.porcicultura.com/articulos/?seccion=busqueda_por_tema

http://www.bibliocad.com/cad/biblioteca/granjas-e-inst.-agropecuarias/construcciones-especiales/23598-naves-cebadero-de-cerdos.php

MARIA AMPARO FRANCO

ANA KARINA MUÑOZ

kefir

KÉFIR

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos, le dan su característico sabor ácido y gaseoso.
Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
El kéfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar (en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el Kéfir y el yogur se encuentra en las cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, y de moléculas aromáticas son producto de la fermentación dual de las bacterias y las levaduras.
Tradicionalmente el kéfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y países limítrofes, así como en Hungría y Polonia, los cuales reportaron en 1998 producciones de mas de 3 millones de litros al año. Tal que así la antigua Unión Soviética cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.
Actualmente el kéfir es bastante conocido en muchos países como Suiza, Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, España e Israel, y recientemente se ha hecho fácilmente disponible en los EE.UU. y Japón como una bebida étnica. En otros países apenas esta siendo descubierto. Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensación", esta definición es a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada.
No se encuentra una definición legal de Kéfir, sin embargo Honer, (1993) define al kéfir como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y espumante. Garrote (1997) la define como una leche fermentada, producida a través de la acción de granos de kéfir sobre leche de distintas especies animales. Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios sobre la salud. Usándose para el tratamiento de la arteriosclerosis, las enfermedades alérgicas, y en los desórdenes gastrointestinales.
La fabricación del kéfir difiere de la del yogurt en que los granos de kéfir (racimos pequeños de microorganismos que se mantienen unidos en una matriz de polisacáridos) o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se añaden a la leche y provocan su fermentación.
El kéfir es actualmente una familiade productos, en la que los granos y la tecnología que se usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar en productos de composiciones diferentes.
Inicialmente el kéfir se elaboraba fermentando leche de camello, posteriormente se utilizó leche de yegua, leche de cabra y finalmente leche de vaca

composicion quimica:

Compuestos aromáticos
Acetaldehído, diacetilo, acetona

Los granos del kéfir son racimos de los microorganismos ligados por una matriz de polisacáridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del ácido láctico y las levaduras, así como bacterias del ácido acético y posiblemente otros microorganismos .
Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y específico de los microorganismos que existen en un lazo simbiótico complejo. Los granos se asemejan a floretes pequeños de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milímetros de diámetro.

Fabricación del kéfir

Los científicos están estudiando actualmente técnicas modernas para producir un kéfir con las mismas características que encontramos en el kéfir tradicional, pero sin algunas de sus desventajas.
Existen varios métodos de producir kéfir:

1.

El proceso tradicional o artesanal, este método consiste en agregar directamente los granos del kéfir (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura ambiente. Después de un período de fermentación que dura alrededor de 24 horas, los granos son quitados por filtración.
Los granos crecen en el proceso de la producción del kéfir, y se reutilizan para las fermentaciones subsecuentes. Para la conservación de los granos se dejan secar a temperatura ambiente y se guardan a temperatura fría (4°C).

2.

Para una conservación más larga, pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser congelados
Un segundo método, conocido como el " método ruso ", permite la producción del kéfir en una escala más grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos entonces son quitados por filtración y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Varios problemas asociados al kéfir tradicional han conducido a un método más moderno de producción.
El método tradicional produce solamente volúmenes pequeños de kéfir, y requiere varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminación. La presión que ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosión del recipiente a menos que se utilicen los envases apropiados. Finalmente, la vida de anaquel del kéfir tradicional es muy corto, menos de tres días.

3.

Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con el fin de evitar las dificultades antes mencionadas(23). Estos cultivos se utilizan como arrancadores a granel para la inoculación directa de la leche.
La investigación ahora pretende producir cultivos puros (15,16,44). Este método permitirá un control mejor de los microorganismos implicados, una facilidad en la producción, y una calidad más constante.
El producto también tendrá una vida de anaquel más larga (57) de 10 a 15 días a 4°C. También permitirá que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o ventajas alimenticias.
8.3 Granos secos de Kéfir
Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de una avellana y de color amarillo o marrón.
Los microorganismos están en vida latente, y se encuentran sólidamente protegidos por una funda de caseína seca, pudiendo conservarse casi un año. Antes de su utilización hay que proceder a la revivificación de los granos secos, para ello se les deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia hervida renovada frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de sodio a una concentración de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se hace más clara. A continuación se seleccionan deshaciéndose de los que están grisáceos o traslúcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fría (10 veces su peso) a una temperatura de 15 a 20° C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo mayor a la del día anterior, y así se procede día a día.
En general después de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las burbujas de CO2 que se forma alrededor, ascienden a la superficie.
Al cabo de 7 u 8 días, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en 24 horas de 30 a 40 veces su peso de leche.

para mayor informacio ir ala pagina:

http://perso.wanadoo.es/nutribiota/Kefir_leche.html

Flujograma

Recepcion de materia prima

Pruebas de calidad

Pasterizacion 80°C por 15 min

Ajuste de temperatura a 23 o c

Adicion de cultivo

Incubar de 6 a 8 horas

retirar crema

batido 10 min

Empacar

Refrigerar


para mayor informacion diriguirse a la paginas:


http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir


http://www.xente.mundo-r.com/joseluis/kefir.htm